Commerce de gros de viandes de boucherie (commerce interentreprises)

Le porc pie noir du Pays basque, aussi appelé plus simplement porc basque (Euskal Xerria : « porc basque » ou Xuri eta beltza : « blanc et noir » en basque), est une variété de la race porcine basco-béarnaise, celle-ci peuplait autrefois l'extrême sud-ouest pyrénéen, ainsi que les provinces voisines du nord de l'Espagne.

Caractéristiques

Le standard de la race Pie noir du Pays basque a été établi en 1921. C'est un porc de type ibérique, coureur, pouvant chercher sa nourriture dans les bois et dans les champs. Il est court sur membres au corps ramassé et se distingue par sa couleur caractéristique noire et blanche (tête et « cul » sont noirs, le reste du corps étant blanc). Il a des oreilles roses tachetées de noir tombant sur ses yeux.

Le porc Pie noir du Pays basque a certainement au départ, un haut degré de parenté avec le porc limousin.

Élevage

Sa bonne résistance aux mauvaises conditions climatiques et son peu d’exigence en matière de nourriture (herbe, châtaignes, glands, pois, fruits...), font du porc basque un animal très bien adapté à l’élevage en montagne. En semi-liberté, il parcourt les montagnes pendant plus d'un an avant de rejoindre les étals des charcutiers.

Assez précoce pour une race locale, il est abattu vers l'âge de dix à dix-huit mois. Sa chair ferme et savoureuse a fait la renommée des jambons de Bayonne et autres salaisons du Sud-Ouest français.

(SOURCE WIKIPEDIA)

PORC

pie noir du Pays basque

Le porc ibérique est une race de porc typique du sud de la Péninsule Ibérique.

La race ibérique, provenant des pays méditerranéens et des côtes africaines, s'est étendue sur tout le sud de la péninsule Ibérique, notamment la région du sud-ouest pour se retrouver en Espagne (en Andalousie occidentale, en Estrémadure et dans la province de Salamanque) et au Portugal (en Algarve et en Alentejo).

Caractéristiques

Le porc ibérique a une tête relativement petite; son front est étroit, presque en pointe; son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux chez l'animal adulte.

Les membres sont relativement courts et ont une musculature peu développée. Leur partie inférieure est fine.

Quelle que soit la variété du porc, la pigmentation est uniforme, avec des dégradés, notamment du dos au ventre.

Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles. Il dépend de l'alimentation de l'animal, de son développement et de sa variété raciale.

Élevage

Le porc ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des sierras du sud de la Péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse. Déjà très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glands, nourriture riche en hydrates de carbone facile à trouver dans les collines de chênes de la Sierra Morena, notamment.

La variété de porc la plus commune de ces élevages est la roja retinta, notamment en raison de son moins important pourcentage de graisse par rapport aux autres variétés de porc ibérique.

Les truies ont habituellement deux portées par année: une en juin et une en décembre. Les porcelets nés à ces périodes sont sevrés respectivement à mi-août et mi-février et sont ensuite nourris au pâturage. Ces périodes sont choisies de façon à faire coïncider les différentes étapes de l'alimentation du porc avec les ressources naturelles des pâturages, spécialement en glands. Malgré tout, certaines exploitations ont jusqu'à quatre portées par an.

Les femelles se reproduisent dès 8 à 10 mois et les mâles vers 10 mois. Après quatre portées pour les femelles et 3 ou 4 ans pour les mâles, les porcs sont habituellement stérilisés et engraissés pour leur jambon.

PORC

ibérique

La viande d'agneau de prés salés est un produit agricole d'élevage ovin français.

La particularité de cette viande est d'être obtenue par l'exploitation herbagère de prés salés grâce à la conduite pastorale de troupeaux de moutons. La végétation halophyte constituant ces pâturages transmet à la chair de l’agneau une saveur originale.

Il existait au Québec jusqu'en 2006 une production limitée et très recherchée d'agneaux de prés salés (une centaine de têtes annuellement) provenant d'un élevage situé à l'Île Verte.

AGNEAU

de pré salés

L'agneau est né et élevé sur une seule exploitation. Il boit uniquement le lait de sa mère par tétée au pis et ne reçoit aucune autre alimentation.

Tout traitement sanitaire préventif ou curatif est interdit. L'âge à l'abattage ne dépasse pas 45 jours et le poids est au maximum de 11 kilos carcasse. C'est un produit saisonnier disponible du 15 octobre au 15 juin. Du fait de son alimentation exclusivement lactée et de son très jeune âge à l'abattage, la viande d'agneau de lait des Pyrénées présente une texture très fondante et un goût peu fort.

AGNEAU

de lait des Pyrénées

La Lacaune viande est une variété de la race ovine Lacaune spécialisée pour la production d'agneaux de boucherie.

Elle est donc élevée en système allaitant et n'est pas soumise à la traite.

AGNEAU

Lacaune viande

L'agneau du Quercy ou agneau fermier du Quercy est une appellation agricole, protégée par une indication géographique protégée, désignant une carcasse bouchère d'agneau « de bergerie » (il ne pâture pas), élevé « sous la mère » (allaité naturellement) jusqu'à l'âge minimum de 70 jours.

C'est un produit agricole d'élevage ovin. Il est né, élevé, engraissé et abattu dans une zone définie qui est le Lot et les cantons limitrophes de la Corrèze, de l'Aveyron, du Tarne et Garonne, du Lot et garonne et de l'arrondissement de Sarlat en Dordogne.

AGNEAU

du Quercy

Agneau de Sisteron est une appellation d'origine, protégée par IGP, désignant une carcasse bouchère d'agneaux de quatre mois, dits « de bergerie ». C'est un produit agricole d'élevage ovin originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale.

Après l'agnelage

Les brebis sont conduites vers les pâturages alors que les tous jeunes agneaux sont laissés dans les bergeries (d'où l'appellation « agneau de bergerie »). Les éleveurs laissent parfois les agneaux suivre les brebis vers les prés les plus proches et si les condition climatiques le permettent. Pendant 60 jours au minimum après l'agnelage, l'allaitement naturel constitue l'alimentation de base des agneaux tout en étant complémenté de fourrages et aliments répertoriés dans le cahier des charges. Par la suite, les agneaux suivront les mouvements journaliers du troupeau jusqu'au moment du retour dans les bergeries pour leur finition (engraissement).

Au terme du 4ème mois, pesant entre 13 et 19 kilogrammes, ils seront abattus et les carcasses pourront éventuellement recevoir l'appellation d'origine « agneau de Sisteron ».

Label rouge et IGP

Les carcasses d'agneaux ont droit, sous le contrôle l'INAO, au label rouge accordé par un décret gouvernemental en date du 3 janvier 20051.

Une indication géographique protégée protège l'appellation au sein de l'Union européenne depuis le 15 février 20072.

AGNEAU

Sisteron

La race ovine Limousine est une race de moutons du nord du Massif central apparue à la fin du xixe siècle sur le plateau de Millevaches suite à divers croisements entre races. Elle est officialisée en 1943.

Cette race uniformément blanche est essentiellement utilisée pour la production de viande. Elle est réputée pour sa rusticité, vraisemblablement acquise sur le plateau de Millevaches, où elle a été soumise à des conditions de climat et de milieu difficiles. C’est toujours sur ce territoire, dont elle est une race emblématique, qu’on la trouve majoritairement, et elle a un rôle important dans l'entretien du paysage et notamment des tourbières et des landes. Elle a cependant quelque peu élargi son aire d'influence aux régions avoisinantes.

Aujourd'hui, on compte environ 150 000 brebis limousines reproductrices, élevées en race pure ou en croisement avec des races bouchères pour améliorer la conformation des agneaux.

Espèce : Mouton (Ovis aries)

Région : Massif central

Caractéristiques

Taille :Grande

Robe : Blanche

Diffusion : Nationale

Utilisation : Viande

AGNEAU

Limousine (race ovine)

De nombreuses sources font remonter l'origine de cette race bovine à un croisement entre Bos taurus, le bœuf eurasiatique et Bos taurus indicus le zébu, il y a près de 25000 ans1. Cette race serait ensuite arrivée en Italie avec la migration du peuple qui l'a domestiqué2, perdant en route une partie des caractères morphologiques de son ancêtre zébu. Elle est élevée dans le Piémont qui lui a donné son nom. L'effectif est stable, en 2010 elle comptait environ 150 000 vaches, dont 135000 inscrites au Herdbook.

Aptitudes

C'est une race bouchère avec fixation de l'hypertrophie musculaire (caractère culard)

Cette race à viande est localisée en Italie, principalement dans le Piémont. C'est de loin la plus grande race à viande italienne mais les effectifs sont limités (150 000 vaches).

La Piémontaise a des qualités bouchères exceptionnelles associées à de bonnes qualités maternelles malgré le caractère culard.

viande peu grasse avec un excellent rendement de carcasse : 68 % pour les taurillons mâles et 65 % pour les femelles,

une bonne musculature avec une ossature très fine et le meilleur rapport viande sur os des races à viande,

tendreté très importante, on peut dire qu'elle est la reine de la tendreté parmi les races à viande et d'une qualité très supérieure à la Bleue Blanc Belge, tendre certes mais sans goût prononcé,

quasiment pas de perte dans la cuisson,

très belle couleur rouge avec peu de gras. Curieusement cette absence de gras ne lui diminue pas le goût notamment dans les morceaux à cuisson rapide,

elle a peu de cholestérol,

La piémontaise est une race précoce, c'est-à-dire que les dépôts adipeux se font en jeune âge, les taurillons sont donc abattus de 13 à 18 mois pour des poids allant de 550 à 700 kg pour les mâles et de 350 à 450 kg pour les femelles.

La piémontaise est très bien valorisée dans sa zone d'élevage traditionnel car elle est très liée au territoire. Elle a plus de mal à être appréciée dans d'autres zones d'Italie ou d'Europe. Elle est toutefois présente dans plus de 40 pays du monde entier, en race pure mais surtout en croisement sur les races locales allaitantes ou en croisement industriel sur les races laitières.

En France elle a été utilisée massivement pour améliorer les productions bouchères de la race Gasconne et elle a également contribué, même si de manière limitée, à la création de la race Blonde d'Aquitaine.

Caractéristiques

Taille : Moyenne et lourde

Robe : Unie blanche

Diffusion : Mondiale

Utilisation : Bouchère

BOEUF

piemontese

Elle est originaire de l'ouest de la France (Anjou et Maine), et plus précisément du Domaine des Rues à Chenillé-Changé, en Maine-et-Loire, propriété de la Maison de Rougé. Cette race a été constituée par Olivier de Rougé à partir de 1830 par croisement d'une race locale rustique, la Mancelle, avec des taureaux de race Durham d'origine britannique, recherchés pour leur précocité et leurs qualités bouchères. La création du livre généalogique date de 1909.

Qualités

À l'origine, c'était une race à vocation mixte (lait et viande), puis elle a été orientée par sélection vers la production de viande2. La sélection s'est faite sur le gène culard ; il provoque une hypertrophie musculaire de l'arrière-train2. La race a donc un gros format de carcasse.

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région : Pays de la Loire en France

Aptitudes

C'est une race robuste, d'une bonne longévité, prolifique avec une relativement forte proportion de naissances gémellaires (6 %). Auparavant sélectionnée pour sa double aptitude viande et lait, elle est désormais orientée vers la production de viande (vache allaitante). Autre particularité : sont commercialisées sous l'appellation d'origine uniquement les vaches ayant vêlé dans une zone bien déterminée.

Elle est extrêmement docile ce qui fait d'elle un attrait et un attachement particulier pour les éleveurs de cette race.

La qualité de sa viande avec une maturité plus importante lui confère plus de goût. Elle est très appréciée pour la qualité de sa viande persillée : « sa couleur rouge soutenue, sa tendreté à la coupe et à l'attaque en bouche, sa jutosité élevée en fin de bouche et stable au fur et à mesure de la mastication ainsi que l'intensité et la persistance des saveurs » (extrait de la commission d'enquête INAO). Ce produit agricole a obtenu une protection de l'appellation Maine-Anjou grâce à une AOC ce qui a motivé le changement de nom de la race en « Rouge des prés », l'appellation pour une viande ne pouvant prendre le nom d'une race animale.

À moyen terme, la survie de la race n'étant pas assurée, la Maine-Anjou est recensée1 dans la base de données de l'Arche du goût.

Caractéristiques

Taille : grande

Robe : pie rouge

Diffusion : nord ouest de la france

Utilisation : Mixte puis majoritairement viande depuis ~1984

BOEUF

rouge des prés

Cette race est issue d'une population bovine hétérogène au cours du XIX siècle. À cette époque, des croisements avec des taureaux shorthorn importés d'Angleterre sont effectués. Au début du XX siècle, un début de sélection vise à uniformiser la population en améliorant la production laitière et la conformation de carcasse à l'abattage

Qualités

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région : Belgique

Caractéristiques

Taille : grande

Robe : Unie ou pie bleue

Diffusion : européenne

Utilisation : Bouchère

BOEUF

blanc bleu belge

Elle vient de la région des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus en Écosse.

Elle est issue du métissage au xvie siècle de races à dominantes noires sans cornes "Angus doddie" et "Buchan humlie

Aptitudes

C'est une race bouchère qui produit une viande appréciée, finement persillée, avec une bonne conformation de carcasse et un excellent rendement en viande. La quantité de gras rebute cependant une partie des consommateurs actuels soucieux de leur taux de cholestérol.

Elle est résistante, facilement adaptable, peu exigeante et extrêmement précoce. Elle supporte les hivers humides comme la chaleur en été.

Les angus sont largement utilisés en croisement, pour améliorer les qualités de carcasse, l’aptitude laitière ou apporter le caractère sans cornes. Les femelles vèlent facilement, en partie grâce à la petite taille des veaux, et ont de bonnes aptitudes maternelles.

Origine

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région : Royaume-Uni, Écosse

Caractéristiques

Taille : Moyenne

Robe : Unie rouge ou noire

Diffusion : Mondiale

Utilisation : Bouchère

BOEUF

Angus (race bovine)

Elle fait partie du rameau des races pie rouge des montagnes dont l'archétype originel est la Simmenthal suisse.

La fleckvieh est élevée en Allemagne depuis très longtemps. Elle a peuplé la Bavière et une partie de l'Autriche en communication naturelle directe avec la Suisse alémanique d'où elle est originaire. Le livre généalogique date de 1879. Elle a reçu l'influence de red holstein et de simmental. L'effectif est stable avec 650 000 vaches et 2500 taureaux inscrits sur une population de 1,5 million d'animaux.

Qualités

C'est une race mixte qui produit 5 000 kg d'un lait de bonne qualité, en particulier pour la production fromagère. (4 % de matières grasstes et 3,4 % de taux protéique) Ses mamelles sont bien adaptées à la traite mécanique. Elle est bien conformée pour la conduite en alpage grâce à son aptitude à la marche et à sa résistance aux amplitudes de températures.

Elle est une productrice efficace de viande de par sa musculature puissante. Elle le doit à l'influence de la gelbvieh. Elle a la plus belle carrure du rameau des pie rouge des montagnes. C'est la raison pour laquelle elle a été exportée aux États-Unis pour former une population apte à la production de viande en zone montagneuse, devenant ainsi race purement bouchère.

Origine

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région : Bavière en Allemagne

Caractéristiques

Taille : Grande

Robe : Pie rouge

Diffusion : Régionale

Utilisation : mixte

BOEUF

Bavière - Simmenthal

La normande est une race bovine française originaire de Normandie. C'est une vache de taille moyenne, qui a une robe blanche avec plus ou moins de taches brunes ou bringées. Elle a la réputation d'être une race mixte, qui produit une viande de qualité et dont le lait est particulièrement bien adapté à la transformation fromagère. Cela en fait la deuxième race laitière française en termes d'effectifs derrière la prim'holstein. La normande est en outre un animal emblématique de la Normandie. Elle étend toutefois son influence dans les régions avoisinantes depuis déjà longtemps, et est présente un peu partout dans le monde.

Origine

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région : France, en Normandie

Caractéristiques

Taille : Grande

Robe : Pie bringée

Diffusion : Internationale

Utilisation : mixte

BOEUF

Normande

L’aubrac est une race bovine française originaire du plateau de l'Aubrac, au sud du Massif central.

C'est une vache de taille moyenne, à la robe fauve avec les muqueuses, le toupet de la queue, le bout des cornes en lyre et le contour des oreilles noirs. Autrefois utilisée pour le travail, le lait et la viande. Aujourd'hui, c'est une race allaitante destinée à produire de la viande. On l'apprécie notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles, qui lui permettent d'élever facilement ses veaux. Elle est souvent croisée avec des taureaux charolais pour améliorer la conformation de ses produits.

Origine

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région : sud du Massif central en France

Caractéristiques

Taille : Moyenne

Robe : Unie fauve

Diffusion : Régionale

Utilisation : mixte

BOEUF

Aubrac (race bovine)

Au temps des anciens Romains, on sait que Jupiter exigeait que les jeunes taureaux qu'on lui sacrifiait soient de robe rouge.

Présente depuis longtemps dans les Monts du Cantal, on ne sait pas encore si son origine est autochtone (elle serait issue de l'aurochs que nos ancêtres du sauveterrien représentaient sur les parois des grottes du Quercy) ou au contraire allochtone, venue avec des peuples germaniques, ou rapportée d'Espagne, tractant les chariots ibères1. On retrouve aujourd'hui des souches similaires en Espagne2 et en Grande-Bretagne3. Elle appartient au rameau rouge.

Origine

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région : Cantal

Caractéristiques

Taille : Grande

Robe : Unie rouge bordeaux

Diffusion : Internationale

Utilisation : lait et viande

BOEUF

Salers

La charolaise est une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne, vouée principalement à la production de viande,

dont les individus sont de grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème.

Fournissant une viande peu grasse et de bonne qualité gustative, elle est réputée pour ses qualités bouchères mais aussi pour sa forte croissance, sa rusticité et sa docilité. Cette race est très utilisée en croisement avec des races laitières ou locales afin d'améliorer la conformation des veaux.

Origine

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région : Charolais et Brionnais, deux régions de Bourgogne en France

Caractéristiques

Taille : Grande

Robe : Unie blanche

Diffusion : Mondiale

Utilisation : Bouchère

BOEUF

Charolaise

La Prim'Holstein est une race bovine laitière française. Elle correspond aux populations françaises de la race Holstein. La race est d'origine hollandaise.

Origine

La Prim'Holstein est une race venue du nord de l'Europe, de la Frise au Jutland. Les vaches pie noire sont déjà connues au xvie siècle. À partir du xviiie siècle, elles font l'objet de croisement en vue d'améliorer la production laitière, le taux butyreux (quantité de matière grasse) et la conservation du lait. La race porte alors le nom de « hollandaise ».

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région d’origine : Hollande

Caractéristiques

Taille : Grande

Robe : Pie noire

Diffusion : monde

Utilisation : Laitière

BOEUF

Prim' Holstein

BOEUF

Hereford (race bovine)

La hereford, ou vache figure blanche en français cadien, est une race bovine britannique.

Origine

Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord. Elle est ainsi apparentée à la shorthorn. Elle est issue du comté du Herefordshire (Ouest de l’Angleterre) qui lui a donné son nom. Du bétail décrit en 1627 mentionne cette race. Sa ressemblance avec la race néerlandaise Groningue vient d'animaux importés par lord Scudamore, un éleveur de cette race.

Morphologie

Elle porte une robe rouge unie, avec la tête blanche. (il existe des individus à robe noire) Les pattes la ligne ventrale et le garrot sont également blancs. Les poils frisent avec la toison hivernale, surtout sur la tête des taureaux. Les cornes sont en roue basse. Une souche d'animaux sans cornes est apparue dans l'Iowa en 1901. Elle a été sélectionnée à part sur ce caractère et a été appelée polled hereford.

La vache est de taille moyenne avec 135 cm au garrot. Elle pèse 800 kg et les mâles entre 1200 et 1300 kg. Elle a une morphologie typique des races bouchères britanniques avec des pattes relativement courtes pour un tronc rond et massif et des cuisses très musclées.

Aptitudes

C'est un race typiquement bouchère, sélectionnée depuis plusieurs siècles pour cette production. Elle donne une carcasse aux os fins et avec beaucoup de viande goûteuse. Seul bémol, la viande est grasse, critère important de nos jours où dépistage du cholestérol et souci des consommateurs pour leur ligne font préférer les viandes maigres.

Elle doit sa diffusion sur tous les continents à un ensemble de qualités rares. La vache est fertile, de bonne longévité, vêle facilement et élève bien son veau. Ce dernier grandit vite et donne une carcasse recherchée. La race est docile, rustique, facile a élever en plein air et résistante aux maladies. Son aptitude à la marche est aussi un atout pour l'élevage en pâturage exclusif. Les reproducteurs transmettent leur morphologie à leur descendance et sont donc recherchés en croisement améliorateur.

La grande quantité d'individus tend à différencier deux morphotypes. Celui des animaux élevés en plein air en Amérique, et celui de l'élevage traditionnel européen. Ce dernier sélectionne les animaux les plus rentables en élevage intensif, avec des carcasses lourdes et rondes, mais cet élevage se fait parfois au détriment de la rusticité.

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région d’origine : Royaume-Uni

Caractéristiques

Taille : Moyenne

Robe: Pie rouge

Diffusion : ondiale

Utilisation : Bouchère

BOEUF

Blonde d'Aquitaine

La blonde d'Aquitaine est une race bovine allaitante de grande taille, d'une couleur unie allant selon les individus du froment au blanc crème, aux muqueuses roses.

Elle est issue de la fusion en 1962 de trois rameaux bovins du Sud-Ouest de la France.

D'un fort développement musculaire, elle est réputée pour ses qualités bouchères, avec une forte proportion de viande, tendre et peu grasse, par rapport au poids total.

Sa carcasse

La Blonde d'Aquitaine est uniquement sélectionnée pour la production de viande. Comparativement aux autres races à viande, elle produit des carcasses avec peu d'os, peu de gras et une part importante de viande à rôtir ou à griller. C'est la raison pour laquelle les bouchers sont intéressés par cette race qui permet l'extension de découpe.

La Blonde d'Aquitaine produit des carcasses lourdes, musclées avec des performances d'engraissement et des valeurs commerciales élevées.

C'est une race réputée pour son excellent rendement en carcasse, qui est défini par le rapport du poids de viande par rapport au poids total de l'animal. Autre qualité, sa faculté à satisfaire les bouchers car ils peuvent étendre la découpe de morceaux tendres à griller sur les quartiers moins nobles.

Sa viande

- Maigre : Sa viande est plutôt maigre, et en conséquence est moins persillée que les autres races à viande, avec peu de gras intramusculaire, c'est la raison pour laquelle on obtient moins de perte dans la cuisson, mais aussi moins de goût.

- Tendre : En termes de tendreté, elle est dans le haut du classement parmi les races les plus tendres derrière la Piémontaise qui en est la reine.

- Rouge : Une couleur très rouge répartie de façon uniforme.

En résumé, une viande rouge, maigre, compacte, tendre, ce qui répond aux attente diététiques d'une partie croissante des consommateurs, mais avec peu de goût.

Espèce : Vache (Bos taurus)

Région d’origine : France, Bassin Aquitain

Caractéristiques

Taille : 150 cm a 180 cm

Robe : Unie Froment

Diffusion : plus de 30 pays

Utilisation : Bouchère